اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و سدیم کازئینات بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر گیاهی

thesis
abstract

این پژوهش به منظور بررسی اثر کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) و سدیم کازئینات بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی برگر گیاهی انجام شد. از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در فرمولاسیون برگر گیاهی با مقادیر0، 5/2، 5 و 5/7 میلی گرم همراه با سدیم کازئینات در مقادیر 0، 1و 2 گرم استفاده شد

similar resources

بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست قالبی

full text

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی‌شده با کازئینات سدیم

در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنی­داری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونه­ها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (L*) را افزایش و طیف رنگی زرد ...

full text

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج

سابقه و هدف: آنزیم ترانس‮گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس‮گلوتامیناز بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانس‮گلوتامیناز (با غلظت‎های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی ا...

full text

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ

full text

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی شده با کازئینات سدیم

در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنی­داری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونه­ها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (l*) را افزایش و طیف رنگی زرد ...

full text

اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف بر عملکرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سویا برگر

چکیده بافت ضعیف برگرهای گیاهی یک عامل بسیار مهم در کاهش پذیرش این محصول از سوی مصرف کنندگان است. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با سوبستراهایی چون کازئینات سدیم می تواند به عنوان یک بهبود دهنده ی بافت در محصولات پروتئینی به کار رود. هدف از این پژوهش بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (% 75/0-0) و کازئینات سدیم (% 2-0)  در  دو شرایط مختلف نگهداری خمیر (...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023